管理栄養士としての食に対する考え方

私は以前に、病院で勤めていました。

大学を卒業して初めて勤務した病院では、学校で習ったことをまじめ～に患者さんにお話していました。

例えば…

「野菜は両手で持てるくらいが３５０ｇなので、一日にそれを目安に食べてくださいね」

「かぼちゃやサツマイモは、ご飯と同じくカロリーがありますよ」

「卵はコレステロールが多いので、一日1個までにしましょうね」

「鶏肉は皮の部分のカロリーが高いので、皮は外した方がいいですよ。

ヘルシーにしたければ、もも肉より胸肉がいいですよ」

そうすると、こんなことを言われたのです。

「栄養士さん、君は若いから分からんと思うけど、ぼくら、戦時中にサツマイモのつるとかばかり食べていたから、もう、サツマイモは食べたくないんやわ」

「病院の給食は、鶏肉が多いのが嫌やね。

私、子どもの頃、庭で鶏を飼っていて、それをよく食べていたから、もう見るのもいややねん」

「栄養士さん、洋菓子を食べたら血糖値上がるのは分かるけど、パートの仕事してると休憩時間にみんなでおやつを食べるから、自分だけ食べないとかできないで。

それに立ち仕事やから、食べないとお腹空くし…」

…んん？

私が栄養士として伝えていることって、正論なだけで、患者さんの役に立ってないんじゃないの！？もしかして、机上の空論！？

そして、栄養相談のはずが、

「定年退職した旦那が、毎日家にいてるから、昼ご飯の用意をするのが苦痛で…。何にもしてくれへんから、もうイライラして！！」

「仕事後に、直接家に帰らずに、赤のれんをくぐってリフレッシュして帰らないと、もうやってられへんのやわ」

など、生活背景を語られる方が、とても多いことに気が付きました。

そしてカウンセリングの勉強をして分かったのは、

・食べることって、「何を食べたらいいか？」という、そんな簡単なものじゃなくて、心理的背景がとても複雑に影響している。

・なぜ食べてしまうか？を考えずに、ただこの食材には〇〇という栄養素が豊富に含まれているので、積極的に摂りましょう！と言っても、患者さんの耳には届かない。

ということでした。

そんなことはありません。私は、もちろん栄養素は大事だと考えています。

例えば、急性期疾患の患者さんや、病気によっては、栄養素を考えた食事はとても重要です。病院の献立は、その一例です。

例えば、急性膵炎（すいえん）で入院した患者さんがいるとします。急性膵炎とは、膵臓そのものが膵液によって消化されてしまう（自己消化）疾患で、上腹部の急性腹痛発作や背中の痛みが出現します。

絶食で臓器を休ませた後、食事を回復させていく過程で出す献立は、脂肪を制限したものになります。

脂肪をたくさん含んだ食材や、油をたくさん使った料理を食べると、身体は、リパーゼという膵液（膵臓から出る消化液で脂質分解酵素を含む）を分泌しようとするので、痛みを感じやすくなります。

つまり、膵臓を安静に保つには…、

膵液をなるだけ分泌させなくてもいい食事が安心＝脂肪制限食、となる訳です。

こう考えると、栄養素レベルでの食事管理はとっても大事です。でも、食事管理が必要な病気でなければ、栄養素以上に大切なことがある、と私は考えています。

こんな事例を聞いたことがあります。

どこかの病院の給食で出た「カロリーメイトの卵とじ」という一品。

…これ、どう思います？

病院栄養士「栄養バランスを考えているので、大丈夫です」

また、今どきの小学校給食の献立は、

「ジャージャー麺、フライドポテト、サイダーポンチ、牛乳」

「ソース焼きそば、串カツ、ワッフル（ココア味）、くきわかめサラダ、牛乳」

学校栄養士「１週間の栄養バランスを考えて、その平均値が栄養の基準をクリアしてるので、今日のメニューでも大丈夫です」

これ、会社の社員食堂で出たら、クレームものだと思いませんか？

栄養バランスだけを考えると、必ずしもいい献立になるとは限らないんです。

栄養価だけを考えてしまうと、まさに木を見て森を見ず、になってしまうこともありえるということです。

「〇〇は身体にいいから、食べた方がいいよ」

「あなたは、野菜が足りてないと思うよ」

こんな風に、食のことを周りに言われるのって、嫌ではありませんか？

食べることは、人の３大欲求の一つ。欲求は、本能です。

人に左右されて一時的に食生活が変わることはあっても、自分の中で納得できないと、また元に戻ってしまいます。

自分の思いと行動が一致しないと、それはストレスでしかありません。

なので、私は、食を考える時、何を食べたらいいかという表面だけを見るのではなく、その人全体の生き方、価値観なども含める必要があると思っています。